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Historia de la paella valenciana

Paella valencianaMucho se lleva hablando sobre la paella valenciana, pero es cierto que las personas no tienen claros sus orígenes y de cómo un plato culinario, creado por campesinos y pastores, ha conseguido llegar a uno de los platos por excelencia que todo el mundo que se debe probar, como mínimo, una vez en la vida.

El primer manuscrito que encontramos sobre este plato culinario, data del siglo XVIII, escrito por Josep Orri en el libro «Avisos, i intruccions per lo principiant cuyner» donde se hace referencia a esta como «arroz a la valenciana» y en el cuál, tomando este documento como referencia de la antigua receta traicional, los auténticos ingredientes de la Paella Valencina son:

  • Garrofón
  • Judía verde plana
  • Tomate, triturado y sazonado
  • Pollo
  • Conejo
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • Arroz (actualmente se usa arroz bomba)
  • Agua
  • Azafrán
  • Caracoles
  • Romero

El plato de la paella valenciana, nació en las zonas rurales de Valencina, originario del marjal de la Albufera, ante la necesidad de los campesiones y pastores entre los siglos XV y XVI de encontrar un plato para comer, fácil de transportar y cocinarlos con los ingredientes que tuvieran a mano.

Las primeras paellas, eran elaboradas con ingredientes del marjal, donde se le introducía todos aquellos ingredientes que se tenían cerca en la época, como anguilas, tavella y ferraura (dos tipos de judías verdes autóctonas de la zona), caracoles, garrofón, etc. En otras regiones, al no tener estos ingredientes a mano, le introdujeron otros nuevos ingredientes como carne de conejo, carne pollo, y en alguna ocasión, carne de pato. Se cocinaban a fuego lento con leña de romas de naranjo.

Atardecer en el marjal

Autor: Antonio Medina – Atardecer en el marjal -http://acuarelasmedina.blogspot.com.es/2016/03/atardecer-en-la-marjar.html

Como se puede observar, la receta tradicional se realizaba con carnes y verduras frescas disponibles en la región.

El nombre del plato, al cuál evolucionó de «Arroz a la valenciana«, hasta el característico nombre de «Paella valenciana«, lo tomó de la enorme sarten donde se cocina este plato. Esta sarten, en la lengua valenciana, se denomina Paella, descendiente de la palabra latina patella.

La paella, es una enorme sarten de 30 centímetros de diámetro, con bordes de entre 7 y 12 centímetros, que varía según el tamaño del diámetro de esta. Carece de mango, y en sustitución lleva incordorada dos asas (existen algunas más grandes de hasta 4 asas), esto permite transportar la paella más fácilmente, además de soportar el peso del guiso, que con un mango, no sería capaz de hacerlo.

Antiguamente se comía la paella directamente de la paella con cuchara de madera.

También existe la paella marinera, que aunque no carezcamos de documentos históricos que nos muestren el origen de esta paella, se sabe que es la alternativa costera a la paella elaborada por campesinos, realizada a partir de lo que obtenían los pescadores, como sepia, calamares, cigalas, langostas, almejas o clochinas.

La Paella ha sido el embajador con mejores credenciales del cuerpo diplomático español a lo largo de la historia.

En el estudio llamado «Agricultura General«, publicado en el siglo XVI por Gabriel Alonso de Herrera y cuya versión corregida vuelve a publicarse en 1818, donde Fancisco de Paula Martí y Mora, escribe un anexo a lo que és el primer de relevancia sobre el consumo y el uso del arroz en Valencia, el texto transcrito dice así:

Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…

Agricultura General Gabriel Alonso de Herrera

Como bien se ha comentado anteriormente eneste artículo, a comienzos del siglo XVIII, una de las costumbres valencianas, era la paella, símbolo de la unión familiar.

Para aquella época, se popularizó en toda España y empezó a mostrarse en otros países.

La fama de la paella, empieza a destacar en España en a lo largo del siglo XIX, y se convierte en el plato típico de recepciones y celebraciones en la primera mitad de este mismo siglo mencionado anteriormente.

Fuera de España, el plato también obtiene una fama inesperada, urante las selebraciones de Esposiciones Universales. Estas esposiciones e realizaban para mostrar a otros países como estaban de adelantados, en recursos, industria y tecnología, además se realizaban compra/venta de productos, se compartían ideas y se mejoraban las relaciones socioeconómicas. España iba regularmente con cocineros valencianos que preparaban increibles paellas con productos de alta calidad para impresionar a los asistentes.

El miembro de la Real Academia Española José de Castro y Serrano, en 1876, hace constar que durante la Exposición Universal de París, en uno de los restaurantes establecidos que se servía arroz a la valenciana, dice así del evento y del plato :

…media Europa invadía París y la otra media hacía cola para probarla…

Después de esto, en Bélgico se vuelve popular la receta con el nombre de Riz a la Valenciennes para posteriormente, destacar en Bruselas como Paella Grand Royale.

En 1876, Alfonso XII sirve el plato de arroz a la valenciana en sus banquetes, ennobleciendo el plato y favoreciendo la fama de este. A partir de este momento, empieza a ocupar este plato lugares de honor en celebraciones de toda España.

Empiezan a mostrarse diferencias claras en la receta original de la paella en el libro «Novísimo manual práctico de cocina española» publicado en 1885.

En 1896, se filma por vez primera la elaboración de la paella valenciana por el francés Eugène Lix.

Preparando la paella video eugene lix

El diplomático Ángel Ganivet, en 1896, en sus «Cartas finlandesas«, habla sobre su viaje a Valencia, para comer la «legítima Paella«. Al nombrarla como «legítima paella», nos da a entender que el plato ya se había popularizado por un territorio más grande que Valencia y habría subfrido varias interpretaciones y variaciones de este plato. Dionisio Pérez Guutiérrez, el autor del primer inventario de la cocina reginal española, sentencia sobre el plato original «anguilas, caracoles y judías verdes».

A principios del siglo XX, la paella logró expandirse por todo el mundo y darse a conocer como plato nacional de España, a pesar de ser un plato valenciano y que muchas veces, no se sabe elaborar correctamente fuera de valencia.

En resumidas cuentas, como hemos visto las variaciones de la paella original como cocinarla con chorizo, clochinos o ese de paellas mixtas, no es algo nuevo de la época actual debido a la difusión y la fama a la que se vió sometida en el pasado y continua en la época actual, donde se prepara en festivos por la elaboración que requiere, además de cocinarse con amigos y familia.

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